ขนมเบื้องญวน-สูตรที่3
ขนมเบื้องญวน
ส่วนผสมแป้ง แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
ถั่วเขียวเราะเปลือกคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/ 4 ช้อนชา
น้ำ 1 + 1/ 2 ถ้วย
น้ำปูนใส 1/ 2 ถ้วย
ผสมแป้งข้าวเจ้า ถั่วเขียว เกลือ น้ำปูนใส และ น้ำ เข้าด้วยกัน
นวดให้แป้งละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
ส่วนผสมไส้กุ้ง กุ้งสับ 1 /2 ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/ 2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/ 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/ 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 - 2 ช้อนชา
โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ เข้าด้วยกันให้ละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันให้หอม
ใส่กุ้ง ผัดพอสุก ใส่มะพร้าว ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำตาล ใส่ใบมะกรูด ตักใส่ถ้วย
ส่วนผสมไส้ เต้าหู้แข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 แผ่น
หัวไชโป๊สับ 1/ 2 ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหาง 300 กรัม
ถั่วลิสงคั่วป่น 1/ 2 ถ้วย
ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ ก้านผักชีซอยละเอียด
วิธีทำทำขนมเบื้องญวนชนิดกรอบ นำกระทะตั้งไฟ พอกระทะร้อนใส่แป้ง กลอกแป้งให้ทั่วกระทะ พอแป้งสุก
ใส่ถั่วงอก เต้าหู้ หัวไชโป๊ ถั่วลิสง เมื่อแป้งล่อนออกจากขอบกระทะ
ค่อย ๆ ใส่น้ำมันรอบ ๆ กระทะเล็กน้อย เมื่อแป้งกรอบ
ใส่ไส้กุ้ง โรยพริกไทย ผักชี พับครึ่ง ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมอาจาด
วิธีทำขนมเบื้องญวน ชนิดไข่ แบ่งแป้ง 1 ถ้วย ใส่ไข่ 1 ฟอง ตีพอเข้ากัน กลอกแป้งลงในกระทะที่ร้อน ใส่ถั่วงอก เต้าหู้ หัวไชโป๊
ถั่วลิสง ใส่ไส้กุ้ง โรยพริกไทย ผักชี พอแป้งสุก พับสี่ด้านเป็นรูปสี่เหลี่ยม
ใส่น้ำมันทอดพอเหลือง ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อน ๆ กับอาจาด
ส่วนผสมอาจาด แตงกวาซอยบาง ๆ 1/ 2 ถ้วย
หอมแดงซอย 5 หัว
พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น 1 เม็ด
ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ 1 ต้น
น้ำตาลทราย 1/ 2 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู 1/ 2 ถ้วย
ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู ลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
เมื่อจะเสิร์ฟใส่หอมแดง แตงกวา พริกชี้ฟ้า ลงในถ้วย ราดด้วยน้ำปรุงรส แต่งด้วยใบผักชี
เคล็ดลับในการทำขนมเบื้องญวน อยู่ที่การผสมแป้ง ต้องนวดด้วยมือจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน
และ พักแป้งที่นวดไว้สักครู่เพื่อให้แป้งขึ้น
แผ่นแป้งขนมเบื้องจะกรอบนุ่มนวล ไม่กรอบกระด้าง
ถ้าชอบให้แป้งออกสีเหลือง ๆ ก็ใส่ขมิ้นผงเพิ่มลงไปในสูตรได้คะ
แต่ความจริงเราจะได้สีเหลืองนวล ๆ จากถั่วเขียวเราะเปลือกคั่วป่นอยู่แล้ว
ความร้อนของกระทะ จะต้องร้อนแต่ไม่ใช่ร้อนจัดควันโขมง เพราะถ้าร้อนจัดแป้งจะไหม้
การกลอกแผ่นแผ่นแป้งต้องกลองให้แป้งบางเสมอกัน
ตรงส่วนก้นกระทะอย่าให้หนา ส่วนขอบก็อย่าให้บางจนเกินไป
เมื่อใส่ไส้แล้ว ค่อย ๆ พับแผ่นขนมเบื้องเข้าหากัน
ขนมเบื้องญวนควรเสิร์ฟร้อน ๆ จึงจะอร่อย
-------------------------------------------------------------
